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Deux étoiles Michelin, une cuisine de caractère et un restaurant devenu une référence de la gastronomie des Hauts-de-France. Derrière le chef Diego Delbecq et son talent se cache un entrepreneur qui a appris à manager, à déléguer et à écouter ses clients.
Dans ce nouvel épisode du Challenger, le fondateur du Rozó revient sur son parcours, de ses premières armes chez Marc Meurin aux palaces parisiens, jusqu’à la création de son propre restaurant avec son épouse, Camille Pailleau.
Un échange gourmand et généreux autour de la cuisine, de l’entrepreneuriat, du collectif, de l’exigence et de la performance.
Avant de devenir chef d’entreprise, Diego Delbecq a appris à devenir cuisinier. Cinq années chez Marc Meurin, puis le Plaza Athénée et Le Meurice dans l’univers d’Alain Ducasse. Une décennie d’apprentissage de la haute gastronomie, de ses exigences et de ses codes.
C’est ensuite dans un établissement plus accessible, Papillon, qu’il découvre une autre réalité : celle des coûts, des commandes, du recrutement, de la gestion quotidienne…et des poubelles à sortir soi-même à six heures du matin.
Avec Camille Pailleau, rencontrée au Meurice, il décide finalement d’oser et de se lancer dans l’entreprise d’une vie : la création d’un restaurant. Peu de moyens au départ mais une conviction : lorsqu’on ouvre un établissement, la première impression doit être la bonne. En 2017, le premier Rozó ouvre rue de la Monnaie, dans le Vieux-Lille.
Derrière la sophistication de la haute gastronomie, Diego Delbecq défend une idée d’une grande simplicité : la cuisine est d’abord une histoire de partage. Une conviction née dès l’adolescence, lorsqu’un livre de pâtisserie lui donne envie de préparer ses premiers gâteaux. Plus que la performance technique, c’est déjà le moment créé autour de la table qui le passionne.
Cette philosophie reste au cœur du Rozó : « Pour moi, un restaurant, c’est se régaler ». Pas question de sacrifier le plaisir du client à l’ego du chef. Diego assume une cuisine d’identité, intense, condimentée, faite de sauces, d’acidité, de gourmandise et de beaux produits. Mais il refuse d’imposer une expérience que le client ne désire pas : « C’est le client qui doit être content. Ce n’est pas nous qui devons imposer les choses ».
Une philosophie entrepreneuriale autant que culinaire : avoir une vision forte sans jamais oublier pour qui l’on travaille.
Une première étoile en 2019. Une nouvelle suite au déménagement du restaurant. Puis une deuxième en 2025. Trois moments que Diego raconte avec émotion. Et la dernière distinction a une saveur toute particulière : quelques jours auparavant naissait son fils. Derrière la récompense se cache une autre réalité : la pression de continuer à progresser : « Pour aller chercher des étoiles, il ne faut pas aller les chercher. Il faut faire son métier tous les jours ». Les étoiles récompensent le travail accompli. Le client, lui, revient pour ce qui se passe aujourd’hui. Écouter ses attentes, faire évoluer l’expérience, continuer à prendre du plaisir et à lui en donner : voilà la véritable boussole du chef.
L’une des transformations les plus intéressantes est peut-être celle de Diego lui-même. Avec le temps, son rôle a changé. Le technicien est devenu manager. Le manager est devenu dirigeant. Et le dirigeant doit désormais apprendre à ne plus tout faire : « Aujourd’hui, mon rôle, c’est de donner la vision ». Entouré d’une équipe qu’il juge suffisamment solide pour prendre davantage de responsabilités, Diego retourne progressivement en salle, échange avec les clients et prend le recul nécessaire pour regarder son entreprise autrement. Au point de définir aujourd’hui son métier moins comme celui d’un chef que comme celui d’un « aubergiste ».
Cette réflexion sur le temps traverse la réflexion du dirigeant. Le succès du Rozó permet aujourd’hui à Diego Delbecq et Camille Pailleau de poursuivre un nouvel objectif : améliorer les conditions dans lesquelles leur équipe et eux-mêmes exercent ce métier particulièrement exigeant. Fermetures hebdomadaires supplémentaires, sept semaines de congés, davantage de respiration… Non pas pour ralentir l’ambition. Mais pour la rendre durable : « Pour durer et pour être performant le plus longtemps possible, il faut réussir à prendre du temps pour être meilleur. Être moins là pour être meilleur ».
➡️ À écouter dès maintenant !
